champagne

Alla scoperta della tradizione culinaria: Francia

franciaPotrà anche non piacere a noi italiani, che per fama non nutriamo grande simpatia per i nostri “cugini” francesi, ma è certo che la gastronomia della Francia sia una delle più importanti e prestigiose d’Europa (non a caso dal 2010 la Cucina Francese è riconosciuta come Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco): la tradizione vera nasce direttamente alla corte del Re Sole e la reggia di Versailles fu il punto di riferimento per la cucina con i grandi e lussureggianti banchetti. Il cuoco che ha posto le basi per questa cucina tradizionale è stato Pierre La Varenne, a cui va riconosciuto il merito di aver saputo inventare il legame tra fondi di cottura grassi e farina, passando per le cotture con brodi e aromi. Tali tecniche sono alla base delle più moderne salse che hanno poi portato alla besciamella.

La caratteristica preponderante della cucina francese è legata a un doppio carattere: da un lato infatti vi è la cucina unificata che deriva dalla cosiddetta grande cuisine; dall’altro vi è una vera fusione data da esperienze e varianti prevenienti dalle gastronomie regionali. Ciò che distingue questa cucina da quella italiana è la scelta di utilizzare pasta e riso come contorni, puntando molto sull’uso di salse.

Gastronomia regionale

E’ facile riconoscere che i punti forzi di questa tradizione siano il foie gras en brioche, i gratins di gamberi o scampi, i croque monsieur e i croissant, ma vi è una forte rappresentanza regionale che delinea in modo netto le personalità di questa cucina.

Se pensiamo a L’Ile de France possiamo fare riferimento a uno stile più raffinato, con gli champignons de Paris e il paté di allodole; sposandoci verso la Normandia abbiamo una cucina dai gusti decisi, espressa con la trippa; in Bretagna invece prevale l’uso del pesce. In Alsazia prevale l’uso della carne, reinterpretata per creare il Foie gras de Strasbourg, il Civet de lièvre, senza dimenticare il classico dessert alsaziano con origini tedesche, il Kugelhopf. La Germania gioca un ruolo importante nelle sfumature della cucina francese di questa zona: basta pensare per esempio alle abbondanti colazioni che hanno visto abbracciare l’arrivo di yogurt, formaggio, uova, pancetta, wurstel, abitudini ben diverse rispetto alle brioches con latte e caffè che segnano il tipico breakfast francese.

brieIn maniera molto uniforme in tutta la Francia troviamo poi l’uso di prodotti ad hoc come Champagne e formaggi, con il brie a farla da padrone assoluto. Non possiamo dimenticare però il Camembert ed il Reblochon e la presenza fissa nei menu di ostriche e lumache, alimenti che si possono trovare frequentemente anche nella grande distribuzione. Altrettanto varia e ricca è la tradizione dei dessert con il Profiterole, il Crème Caramel, la Crème Brulée, la mousse e il Saint Honoré.

 

PIATTI TIPICI

foie grasFOIE GRAS

Il pâté di fegato è, per quanto discussa, uno dei piatti più apprezzati della grande cucina francese: ha trovato massima diffusione grazie ai reali di Francia, in particolare con Luigi XV e Luigi XVI, per merito della preparazione del “pasticcio di fegato grasso in crosta”. Il foie gras viene preparato principalmente con fegato d’oca e anatra, andando a riempire di mais l’animale per poter far lievitare il suo fegato.

BAVARESE

E’ un dolce al cucchiaio molto noto anche in Italia che si prepara con una base di crema inglese, con aggiunta di colla di pesce e panna semimontata. Può essere preparata alla vaniglia, anche se prevede numerosi varianti come quella al cioccolato, alla frutta o al caffè.

PAINS AU CHOCOLAT

I pains au chocolat sono i morbidissimi dolcetti che vengono preparati con lo stesso impasto dei croissant francesi, e arricchiti con gocce di cioccolato, tipici per le colazioni francesi. Si ottengono grazie a una specie di pasta sfoglia lievitata con lievito di birra e sono preparati senza uovo, ma sono ricchi di burro che li rende estremamente friabili. L’impasto stesso viene fatto lievitare a lungo e per questo viene considerata una ricetta abbastanza difficile da preparare.

MARRON GLACE’

I marron glacé sono un prodotto tipico francese che viene servito e consumato nel periodo autunnale. I marroni, varietà di castagne selezionata e coltivata, vengono bolliti e poi immersi in un composto di acqua, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata, uno sciroppo che attribuisce loro il gusto che li caratterizza durante la fase di cottura.

 

ratatouille 2RATATOUILLE

Quando si parla di ratatouille si chiama in causa uno dei contorni più famosi dell’intera Francia, soprattutto per la zona di Nizza dove viene chiamata “ratatouille niçoise”. Si tratta di un piatto composto da verdure fresche tagliate a cubetti e stufate insieme andando a rispettare un ordine di inserimento per ottenere una cottura perfetta.

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